端午节,你吃粽子了吗?

作为端午节的标志性美食,粽子口感软糯,风味多样,老少皆爱,一度还引发著名的咸甜党之争。(当然潮汕的咸甜双拼粽是一个完美的例外)

实际上,在争论咸的好吃还是甜的好吃之余,这些有关粽子的问题也值得讨论: 制作粽子的大米有何讲究?粽子的“前世今生”有什么故事?各地包粽子的有何特色? (没有人看完能不流口水)


粽子由粽叶包裹糯米蒸制而成的食品,形状多样,最初用来祭祀祖先神灵。

咸粽甜粽,吃的都是糯米

无论你爱吃咸粽还是甜粽,它们的主体都是糯米。在包粽子的准备工作中,重要的一项是提前泡发好所需糯米。


大米通常含有60%~70%的淀粉,由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉含量越高,饭粒硬度越大。糯米所含的淀粉几乎都是支链淀粉,支链淀粉的多分枝链状结构决定了糯米加热糊化后,具有较高的黏弹性和延展性,并且结构紧,拉伸性强,耐咀嚼。

糯米属于禾本科一年生植物糯稻的脱壳种仁。 它和大米有何关系? 大米来源于栽培稻亚种粳稻( Oryza sativa subsp. japonica )和籼稻( Oryza sativa subsp. indica )。 在粳稻和籼稻中, 种仁支链淀粉含量高、黏性强的种类称为糯稻 ,可分为粳糯稻和籼糯稻。


糯米由糯性稻谷制成,乳白色,半透明或不透明,黏性大,分为籼糯米和硬糯米:籼糯米由籼型糯性稻谷制成,米粒一般呈细长的椭圆形,又叫“长糯米”;粳糯米由粳型糯性稻谷制成,米粒一般呈宽椭圆形,又叫“圆糯米”。

研究表明,糯米品种对粽子质构(质构指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感受到的粗细、滑爽、颗粒感等食品性质)影响十分重要。用籼糯米制备的粽子在硬度、黏性、弹性和咀嚼性等指标上普遍大于粳糯米制备的粽子。也就是说, 如果你喜欢吃更硬实、更黏、更Q弹的粽子,就选籼糯米

此外,不同糯米的选择对粽子风味影响显著。有研究选取各3个品种的粳糯稻和籼糯稻包制白米粽,检测到49种香气物质。进一步对比发现, 粳糯米粽子具有较浓的甜味、清香味、油味和烟味 ,相比之下,籼糯米粽子有较强的生谷物味和苦味。


研究证明直链淀粉含量低的糯米制成的粽子硬度低,黏性。

选好了糯米,泡多久合适呢?

研究表明,糯米初始含水量随着糯米浸泡时间的增加而增加,到120分钟时水分含量基本达到饱和状态。对分别浸泡0分钟、30分钟和120分钟的糯米包制的粽子煮制2小时,结果发现 用浸泡30分钟的糯米制成的粽子口感适中 ,比浸泡0分钟的样品软糯,比浸泡120分钟的样品硬弹,感官评价得分最高。

粽子的“前世今生”

“角黍”是最早的粽子

古人把粽子称为“角黍”,因形状有棱有角、内裹黍米而得名。最初,人们根据牛角的形状制成“角黍”,作为耕牛牛角的替代品,用于祭祀。


晋代成为标配美食

当时,人们流行在端午和夏至之际吃碱粽,成为标配美食。西晋周处所著的《风土记》有记载: “以菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟,于五月五日及夏至啖之。一名粽,一名角黍。”

到了唐代,粽子的形状出现了菱形、锥形等,口味也有所升级。

用粽子纪念屈原

南朝梁人吴均《续齐谐记》记载:“屈原五月五日投汨罗水,楚人哀之,至此日以竹筒子贮米,投水以祭之……今五月五日作粽,并带楝叶、五花丝,遗风也。”这是端午食粽祭屈原之说的最早记载。

宋朝就有“杨梅粽”

到了宋朝,人们干脆把果品也发展为粽子馅。除了常见的枣、糖,粽子还可加入松栗、姜桂、胡桃、蜜饯等材料。

北宋“第一美食博主”苏轼曾吃过包裹着杨梅馅的粽子: “不独盘中见 卢橘 ,时於粽里得杨梅。”

世界上“最古老”的实物粽子

除了文献记载里有粽子的身影,考古也有发现。在江西九江德安县,出土过一对南宋的粽子,距今已有700多年的历史了,是现在世界上最早的粽子实物。

明清时期成为“考生团宠”

这一时期,粽子更被赋予了吉祥含义。相传,当时凡是参加科举考试的人,考前要吃一种细长像毛笔般的粽子,被称为“笔粽”,谐音“必中”。

如今,中考、高考时间和端午节相差不远,为缓解初三、高三学子的备考压力,老师会在班门前挂一些粽子,学生们跳高顶粽子,寓意“高中”,讨个好彩头。


全国各地粽子大pk

除了甜粽和咸粽味道区别之分以外,你们知道各地的粽子,还都有哪些不同吗?小编搜罗了全国各地的粽子,看看有没有你们家乡的~

Part.01

闽南粽子



闽南粽子 是福建省传统的地方名点,端午节食俗。福建漳州、厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽皆驰名海内外。烧肉粽的粽米必选上乘,猪肉择五花肉并先卤得又香又烂,再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等。

另外,可依据个人喜爱,加蛋黄、笋干、鸡肉、鹌鹑蛋等。吃时蘸蒜泥、荠辣、红辣酱、萝卜酸等多种作料,香甜嫩滑,油润而不腻。碱粽是在糯米中加入盐液蒸熟而成,兼具黏、软、滑的特色,冰透后蘸蜂蜜或糖浆,尤为可口。闽南粽子主要用“煮”,闽南煮粽子一定要水开后才下粽子,水要浸过粽面,待水重新开过,再用旺火查3个小时左右即可。在煮粽过程中,不要添生水,煮好以后趁热捞出。

Part.02

西安蜂蜜凉粽



西安的蜂蜜凉粽子 与别的粽子不同,既不包馅,也不包粽叶,全用糯米制成,形似菱角,白莹如玉,清凉解暑。

吃时用丝线或竹刀割成小片,放在碟子里,淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆。吃起来筋软凉甜,芳香可口。

Part.03

四川辣粽



四川辣粽子 ,四川人嗜辣,所以粽子也有甜辣之分,四川的辣粽,因制作讲究,工艺复杂,其口味当然独特,故成为四川千古流传的名点小吃之一。

其制法是先把糯米、红豆浸泡5至6小时,将水倒出,放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉,用粽子叶包成约60克一个的四角粽。煮熟后食之,香辣适口,风味独特。

Part.04

海南粽子



海南粽子 与北方的粽子不同,它由芭蕉叶包成方锥形,重约半公斤左右,糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等。

在海南,端午节是仅次于春节的盛大节日,先是街边开始卖粽叶,然后卖菖蒲和艾草也慢慢地多了起来,节时,家家户户都会买来挂在门框上,以求避邪护身,屋子也会因此弥漫着野草的淡淡清香。

Part.05

山东粽子



山东粽子 是辈份最大,资格最老的粽子。在诸多品种的粽子里,当首推山东黄米粽子。选用上等的黄黏米包裹的粽子黏糯,夹以红枣。

特点是制品风味独特,食用时,可根据食客习惯,佐以白糖,增加甜味,非常的清新美味哦!

Part.06

广东粽子



广东粽子 是南方粽子的代表品种,与北京粽子相反,它的特点是个头大,外形别致,正面方形,后面隆起一只尖角,状如锥子。除常见的鲜肉粽、豆沙粽外,还有用咸蛋黄做成的蛋黄粽,以及用鸡肉丁、鸭肉丁、叉烧肉、蛋黄、冬菇、绿豆蓉等调配为馅料的什锦粽。

广式粽子的品种很多,有栗子、鲜肉、蛋黄、香菇;裹枕粽有烤鸭、香菇、栗子、鲜肉、蛋黄、米仁,其他还有碱水粽、豆沙粽、鲜肉粽、鲜肉蛋黄粽、赤豆粽等。

Part.07

云南竹筒粽



云南竹筒粽子 ,事实上竹筒粽子是苗族傣族的特产,然后他们分布在云南广西之类的地方。

当金竹、香竹、薄竹、甜竹的新笋长节有叶之时,文山州的少数民族就要做竹筒饭。竹筒饭用新鲜的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒做容器,在每一节竹子中盛水盛米,一般用宽大的蕉叶、粽粑叶封口,米可用糯米或香米。

Part.08

鸭母粽



鸭母粽 ,要说到特色的话,雷州的鸭母粽在外形上可以说是最具“创意”。在雷州、徐闻、遂溪、麻章等地的农村,都有“五月五,提鸭母”的习俗。以前每到端午节前两三天,农村里的男女老少就去野外摘回苦刺棘的叶子,撕掉叶子上的刺后洗净,缟织成“鸭母”形状,再往里面装上糯米和猪肉、腊肠、虾米等作为馅,蒸煮熟后即可食用。

煮熟后的苦刺棘浓香,且馅里多用“蛤蝼”(一种植物的叶子)作配料,吃起来清香可口,味道好极了。

Part.9

草木灰棕



云贵 一带,会用一种类似香茅草的植物烧成灰,拌入糯米。这样做出来的粽子,非但不苦涩,反而有独特清香,还能助消化呢!此外,类似做法还有“稻灰粽”、布依族的「灰粽粑」。

Part.10

新疆酸奶粽子



酸奶粽 ,新疆一直是一众美食爱好者最热爱的地方之一。而新疆美食也秉承海纳百川的姿态吸收着来自世界各地的美食精髓,粽子当然也成为了“被引进”的美食之一。

相比于汉族同胞食粽的习俗,新疆人民直接将其变为日常的一款小吃。


天呐

看的我眼泪不禁从嘴角流出

没想到粽子还能做出这么多的花样


不说了

我要吃粽子去了

祝大家端午安康

来源:农财网种业宝典、科学大院、魅力厦门、生活家部落等

监制:梁冰清 编辑:袁雅茹